Costata al sapore d'autunno

Costata al sapore d’autunno - IRosMariNi di Puglia

Ingredienti 
Polpa di zucca mantovana 
500 g Funghi cardoncelli 8
Latte  20 ml​
Olio 1 cucchiaio
Vino bianco 20 ml
Scalogno  1​
Prezzemolo tritato q.b.
Noce moscata q.b.​
Pepe  e sale  q.b.

Per la costata:
2 Costate di scottona
Pancetta cruda piccante 6 fettine 
timo q.b.
Salvia
rosmarino q.b
​Olio q.b. 
 Sale q.b.





Procedimento 
Per la crema di  zucca:
Tagliate la zucca a cubetti, sbucciatela e lavatela, prendete lo scalogno e tagliatelo a fettine. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite la salvia e lo scalogno e lasciatelo stufare dolcemente per 2-3 minuti. Aggiungete la zucca, mescolate, e cuocete su fiamma bassa e a pentola semicoperta per circa 20 minuti, o fino a quando la zucca risulta tenera.
Eliminate la salvia, aggiungete il latte e la noce moscata alla zucca e frullate il composto.

Per i funghi cardoncelli:
Per cominciare  pulite, lavate ed asciugate i funghi e, dopo averli tagliati a  fettine sottili, riscaldate una casseruola con un cucchiaio di olio , aggiungete i funghi e il prezzemolo, fate cuocere il tutto per 15 minuti a fiamma medio bassa, a metà cottura aggiungete il prezzemolo, un pizzico di sale e sfumate con 20 ml di vino bianco.
Per i petali di pancetta: tagliate la pancetta piccante a striscioline e mettetela da parte.
Per la costata:
Tritare finemente le erbe aromatiche e create una marinatura mescolando gli aromi con l’olio extravergine d’oliva. Spennellate tutta la superficie della carne massaggiando accuratamente. Lasciate insaporire per qualche minuto.
Adagiare la carne sulla griglia, o su di una padella appena unta, a fiamma tenue.
Trascorsi 5-7 minuti la carne avrà preso un bel colore rosato. Vi accorgerete che sarà il momento di girarla vedendo che sul profilo la cottura della carne e del grasso sarà arrivata oltre la metà dell’altezza della carne. Salate soltanto la parte sotto della carne, quella che andrà a contatto con la lingua. La sensazione di sapidità sarà creata e sarà sufficiente per tutta la carne
Girate la costata a questo punto lasciate cuocere altri 5-7 minuti. Portata a cottura anche dal secondo lato.

Con l’ aiuto di un cucchiaio versate la crema di zucca sul piatto, dopodiché adagiate la costata, i funghi porcini e infine i petali di pancetta piccante.
Servite questa pietanza calda, accompagnata da un bel vino rosso corposo.


I RosMariNI di Puglia

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